Guter Wein, guter Geschmack

Individualität ist das Stichwort beim Weingenuss. Jeder Geschmack ist einzigartig und darf keinesfalls verallgemeinert werden. Deshalb kann man sich über Geschmack auch vortrefflich streiten. Geschmack muss "am eigenen Leib" erfahren werden. Es lohnt sich, dem Geschmacksinn mit differenzierteren "Kost"-Proben aufzuwarten. Bei unseren Proben muss keiner ein Weinpapst sein und hunderte von unverständlichen Ausdrücken benutzen. Die Aussage schmeckt oder auch nicht reicht meistens vollkommen.

Wer nichtsdestotrotz  nützliche Daten und Fakten und um den Wein erfahren möchte, kann in unserem kleinen Weinlexikon nachlesen. Dabei erheben wir keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern haben in Handarbeit ein paar Grundlagen zusammengetragen.

Ob guter Geschmack oder Wissensdurst – unser Hauptziel ist es, Sie von der Qualität unserer Weine zu überzeugen, so dass aus dem guten Geschmack persönlicher Genuss wird.

A

Alkohol

Echt vorhandener, tatsächlicher, aus der Vergärung des Zuckers entstandener Alkohol. Aus einem Gramm Traubenzucker entsteht ungefähr ein halbes Gramm Alkohol. Die Analyse erfolgt in Gramm pro Liter, auf den Etiketten ist jedoch die Angabe in Volumenprozent vorgeschrieben (%vol. = vorhandener Alkohol / 7,9). Die Menge des Alkohol in g/l entspricht bei Prädikatsweinen grob, d.h. mit leichten Abzügen dem Mostgewicht des Ausgangssaftes. Ein Beispiel: Ein Wein hat 12% vol. @ 95 g/l @ 90° Oechsle, also war das Mostgewicht des Weines im Grenzbereich Kabinett/Spätlese.

Ausbau

Im Allgemeinen versteht man darunter sämtliche Arbeitsschritte von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung eines Weines. Es kann damit aber auch der Teilprozess Fassausbau bzw. Barrique-Ausbau damit gemeint sein. Auch die häufige Praxis, vor der Vermarktung den Wein einige Zeit in der Flasche zu lagern, um ihm eine gewisse Reife zu verleihen, kann man noch dazu zählen. Siehe dazu die zum Teil alternativen Arbeitsschritte unter Wein-Bereitung. Nach der Abfüllung folgt die Flaschen-Reifung bzw. Alterung des Weines.

B

Barrique-Ausbau

Besondere Form des Fassausbaus mit dem Ziel, Holzgeschmacksstoffe in den Wein einzubringen. Die Bezeichnung (frz. èlevage en barrique) leitet sich von Barrique, dem im Bordeaux verwendeten Fasstyp mit dem weinrechtlich nicht festgelegten Standardvolumen von 225 Litern. Als Barriquefass gelten jedoch auch größere Fässer bis zu einem Volumen von 350 Litern. In der Regel werden die Fässer aus Eichenholz von spziellen Eichenbäumen bestimmter Gegenden, aber auch anderer Holzarten wie zum Beispiel Akazien oder Kastanien gefertigt. Durch den Barriqueausbau erfolgt ein Aromatisieren des Weines, weil zusätzliche Stoffe in den Wein gelangen.

Beerenauslese

Bezeichnung für Weine aus überreifen und zum Teil auch edelfaulen Beeren (siehe unter Botrytis). In Deutschland und Österreich ist die Beerenauslese ein spezieller Weintyp innerhalb der Qualitätswein-Kategorie Prädikatsweine. Eine maschinelle Weinlese ist untersagt.

C

Cuvée

Ein recht häufig zu Missverständnissen führender Begriff, weil in den einzelnen Ländern recht Unterschiedliches damit ausgedrückt wird und es keine eindeutige und gesetzlich vorgeschriebene Definition (und auch keine EU-Norm) gibt. Das Wort stammt vom französischen Cuve (Bottich oder Weinbehälter). Es gibt - auch in Kombination mit anderen Wörtern - mehrere verschiedene Bedeutungen, wobei die Übergänge zwischen den einzelnen Bezeichnungen fließend sein können. Im ursprünglichen Sinne versteht man darunter eine bestimmte Menge (Posten) Wein in einem Behälter (sozusagen ein Fass Wein). Im Allgemeinen wird jedoch darunter der Verschnitt (die kunstvolle Vermischung) aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen verstanden.

D

Deutsche Weine

Nicht oft genug kann man darauf hinweisen, daß die einheimischen Weine sich im Weltvergleich vor keiner anderen Nation verstecken brauchen, siehe die Königin der Weißweine, die Riesling-Traube, oder im Rotweinbereich der Spätburgunder.

E

Extrakt (zuckerfreier)

Diese - ebenfalls in Gramm pro Liter ermittelte - Zahl sagt grob etwas über die Summe der verschiedensten Weininhaltsstoffe aus, die außer Alkohol und Zucker im Wein vorhanden sind. Mineralstoffe wie Kalium und Calcium, Aminosäuren, nicht flüchtige Säuren, Spurenelemente u.v.m. sind die determinierenden Inhaltsstoffe dieser Größe, die auch als nach dem Verdampfen verbleibende „Asche“ (ohne Zucker) des Weines bezeichnet werden kann. Hierunter fallen auch viele geschmacksbildende Inhaltstoffe. Je höher also dieser Wert, desto konzentrierter war der Ausgangssaft, entsprechend ist auch eine höhere Fülle und Dichte im Geschmack und Aroma des Weines zu erwarten. Niedrige zuckerfreie Extraktwerte (< 20 g/l) lassen auf hohe Erträge im Weinberg schließen und ergeben schlanke, fast dünne Weine.

I

Individualität

ist das Stichwort beim Weingenuss. Jeder Geschmack ist einzigartig und darf keinesfalls verallgemeinert werde. Man sollte jeden Wein vor dem Verkauf verkosten, was üblicherweise beim Weinhändler des Vertrauens kein Problem darstellt.

J

Jubilieren

kann jeder. Man muss dafür kein Weinpapst sein und hunderte von unverständlichen Ausdrücken benutzen. Die Aussage schmeckt oder auch nicht reicht meistens vollkommen.

K

Korken

Der Korken ist ein elastischer, wasser- und gasdichter Flaschenverschluss, primär für Wein- und Sektflaschen. Hergestellt werden Korken aus der Rinde der im mediterranen Raum verbreiteten Korkeiche. Entscheidend für die Qualität des Korkens ist, ob er die Flasche dicht hält. Gute Korken sind glatt, fest und lang. Während in Deutschland die meisten Verbraucher nicht auf ihr „Plopp“ beim Öffnen der Flasche verzichten wollen, werden in der Schweiz viele Weinflaschen inzwischen mit Schraubverschlüssen versehen. Für neuseeländische Weine ist dies sogar die vorherrschende Verschlussart. Korken aus Naturkork sind wegen ihrer besonderen Eigenschaft, im Wein „Korkgeschmack“ zu erzeugen, in der Kritik. Darüber hinaus gelangen zunehmend Korken minderer Qualität in den Handel. Eine Ursache dafür kann in der übermäßigen Ausbeutung der Korkeichen zur Befriedigung der hohen Nachfrage gesehen werden. Die Verwendung von Naturkork als Flaschenverschluss ist deshalb rückläufig. Stattdessen werden immer häufiger Kunststoffstopfen, Kronkorken und Schraubverschlüsse verwendet, die außerdem wesentlich billiger sind. Besonders Kunststoffstopfen haben jedoch den Nachteil, dass der Wein mit ihnen nicht lange gelagert werden kann. Seit den 1970er Jahren ist ein Schraubverschluss erprobt, der auch für lagerfähige Weine geeignet ist. Ein neues System ist der Glaskorken mit PVDC-Dichtung, der seit Ende 2004 in Serienproduktion ist, etwa das gleiche kostet wie ein Naturkorken und ebenfalls für hochwertige Weine gedacht ist. Die Vorteile alternativer Flaschenverschlüsse führen langsam zur weiteren Verbreitung und zu einer Verbesserung der Akzeptanz.

L

Landwein

Früher im deutschen Sprachraum gebräuchliche Bezeichnung für einen Wein der zweiten Qualitätshierarchie. Durch die ab August 2009 wirksam geworene EU-Weinmarktordnung wurde der Landwein der zweithöchsten Kategorie „Wein g.g.a = Wein mit geschützer geographischer Angabe“ zugeordnet; siehe dazu ausführlich unter Qualitätssystem.
Gemäß der neuen Bestimmung müssen diese Wein zumindest zu 85% aus dem namensgebenden Gebiet (Region) stammen.

M

Mostgewicht

Das Mostgewicht beschreibt das spezifische Gewicht (Dichte) von Traubenmost. Das spezifische Gewicht von Traubenmost ist immer größer als 1,0 (Wasser), der Unterschied ergibt sich größtenteils aus dem Zuckergehalt im Most. Aus dem Zuckergehalt ergibt sich letztlich der potentielle Alkohol-Gehalt im Wein (siehe dort die Errechnung). Die Messung erfolgt mit einem Aräometer (Senkwaage), einem Pyknometer oder einem Refraktometer (Lichtbrechung). In Deutschland und Österreich stellt das Mostgewicht ein wichtiges Qualitäts-Kriterium dar, mit dem ein Wein schon durch den Anteil von Zucker im Most teilweise klassifiziert wird. Dies ist zum Beispiel ein wichtiges Kriterium bei der Vergabe der amtlichen Prüfnummer (D) bzw. staatlichen Prüfnummer (Ö).

Moussieren (Perlfähigkeit)

Die Perlen gelten als wichtiger Hinweis auf die Qualität eines Schaumweines. Je feiner die aufsteigenden Perlen sind und je ausgewogener sich der auf der Oberfläche bildende Schaum-Kranz (die Perlen-Collerette bzw. französisch „la fine collerette de mousse à la surface“) zeigt, desto delikater und prickelnder schmeckt dieser. Bei der sensorischen (organoleptischen) Prüfung eines Schaumweines wird auch die Perlfähigkeit untersucht und dafür der französische Begriff mousseux (auch crépitant oder pétillant) verwendet. Dabei geht es um die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) und um die Zeit, wie lange das Perlen im Glas anhält. Je feiner die Perlen sind und je länger das Spiel andauert, desto höher wird auch die Qualität eines Schaumweines eingestuft.

O

Oechsle

Die von Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852) entwickelte Maßeinheit (auch Oechslegrad oder Oe) für das Mostgewicht.

P

Prädikatswein

In Deutschland und Österreich verwendete Bezeichnung für eine gehobene Kategorie innerhalb der Stufe Qualitätswein (in Deutschland war bis Herbst 2007 QmP = Qualitätswein mit Prädikat gültig). An diese Weine werden bezüglich Mostgewicht und Herstellungs-Bedingungen noch höhere Anforderungen gestellt, bzw. sind bestimmte Techniken verboten. Unterschiedlich je Prädikatstyp gelten Vorgaben bezüglich des Traubenzustandes (vollreif, bzw. zum Teil edelfaul) und der Weinlese (für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ist eine maschinelle Lese verboten). Ein Anreichern zwecks Alkohol-Erhöhung ist prinzipiell untersagt. Eine Süßung zwecks Restzucker-Erhöhung darf in Deutschland mittels Süßreserve erfolgen, in Österreich ist dies generell verboten.

Q

Qualitätssystem

Bis Juli 2009 war innerhalb der EU ein dreistufiges Qualitätssystem für Weine mit den Stufen Tafelwein, Landwein und Qualitätswein gültig. In einzelnen Ländern gab (gibt) es noch landesspezifische Zwischenstufen oder Sonderbezeichnungen wie zum Beispiel in Deutschland und Österreich den Prädikatswein. Am 1. August 2009 trat eine umfangreich geänderte EU-Weinmarktordnung in Kraft, die unter anderem bei den Weinqualitätsstufen und Weinbezeichnungen gravierende Änderungen brachte (siehe dazu auch unter Wein-Gesetz, letzter Absatz). Dabei wurde das Herkunftsschutzsystem des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts auch für den Wein übernommen und dem Kriterium Herkunft (Ursprung) große Bedeutung gegeben.

R

Restsüße

Im Wein vorhandener/verbliebener Gehalt an Glucose und Fructose. (Der direkte Zusatz von Zucker zur Süßung der Weine ist verboten). Ein Wein besitzt Restsüße oder Restzucker[Rz.] wenn die Gärung unterbrochen wurde (durch zu hohe erreichte Alkoholgehalte, Filtration, extreme Kühlung oder [schlecht!] hohe Schwefelgaben). Hier verbleibt im wesentlichen Fructose im Wein, da die Hefe glucophil ist, d.h. zuerst die Glucose zu Alkohol und CO2 verstoffwechselt.

Eine andere Möglichkeit Weinen Süße zu verleihen besteht darin, während der Ernte Teilmengen der frischen (unvergorenen) Moste steril zu filtrieren und auf Flaschen abzufüllen. Diese sog. Süßreserven können dann kurz vor der Flaschenfüllung dem Wein in einer genau dosierten Menge zugegeben werden. Diese Art der Restsüße besteht im wesentlichen aus Glucose und Fructose, die im frischen Saft zu etwa gleichen Teilen vorliegt. Zur Geschmacksangabe „trocken“ darf der Wert der Restsüße um bis zu zwei Gramm höher liegen als die Gesamtsäure (maximal 9 g/l Rz.). Um als „halbtrocken“ zu gelten darf die Süße bis zu 10 g/l höher liegen, hier gilt der Maximalwert 18 g/l Rz.

S

Säure

Unter diesem auch als Gesamtsäure (g/l) bezeichneten Begriff werden alle im Wein vorhandenen natürlichen Säuren zusammengefasst. Im wesentlichen sind dies Weinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure, Bernsteinsäure u.a. . Kalium- und Calcium-Salze dieser Säuren fallen gerne noch nach Jahren im fertigen Wein aus – der Weinstein. Er ist jedoch geschmacksneutral und eher ein Qualitätsmerkmal denn Makel eines Weines, da gerade hochwertige, botrytisgeprägte Weine zu einem späten „Ausfall“ neigen.

Schraubverschluss

Eine spezielle und immer populärer werdende Verschluss-Art (engl. Screw cap oder Twist) von Wein-Flaschen als Alternative zum Korken aus der Eichhenrinde. Diese werden aus korrosionsfreiem Metall (zumeist Aluminium-Legierung) mit einer innen befindlichen Dichtungs-Schicht aus Polyethylen (PE), PVDC (Polyvinylidenchlorid) oder Zinnfolie hergestellt. In der Getränkeindustrie wird dies auch als MCA-Verschluss bezeichnet (MCA = metal closure aluminium). Der emotional geführten Diskussion, ob damit ein „Kulturverlust“ verbunden ist, steht die relativ kostengünstige Herstellung sowie die Tatsache gegenüber, dass damit das Problem des Korkschmeckers beim Naturkorken vermieden werden kann.

Sortenrein

Im allgemeinen Sprachgebrauch die Bezeichnung (auch reinsortig) für einen Wein, der zu 100% aus einer einzigen Rebsorte gekeltert wird. Nach dem Wein-Gesetz der EU darf eine einzige und namensgebende Rebsorte auf dem Hauptetikett dann angegeben werden, wenn diese zumindest 85% Anteil hat, die restlichen 15% können durch andere Sorten ergänzt werden.

T

Tafelwein

Früher im deutschen Sprachraum übliche Bezeichnung für einen einfachen Wein als neiderste Stufe in der Qualitätshierarchie. Dabei war ein Verschnitt von Weinen aus allen EU-Staaten möglich, wobei die Angabe von Rebsorten oder Jahrgang pronzipiell nicht gestatt war. Das Anreichern zwecks Alkoholerhöhung, sowie eine Süßung waren erlaubt. Das Mostgewicht musste in Deutschland zumindest 50 °Oe (Baden) bzw. 44 °Oe (andere Anbaugebiete), sowie in Österreich zumindest 10,7 °KMW betragen betragen. In Deutschland gab es unterschiedliche Ertragsgrenzen zwischen 90 und 150 hl/ha, hingegen in Österreich keine.

V

Verschnitt

Im deutschen Sprachgebrauch früher übliche Bezeichnung für den Vorgang bzw. das Ergebnis des Verschneidens von mehreren Weinen aus verschiedenen Rebsorten, Jahrgängen oder Lagen. In den letzten Jahren hat sich dafür aber mehr und mehr der Begriff Cuvée durchgesetzt.

W

Weinstein

Bezeichnung für das Kalziumsalz (Kalziumtartrat) oder Kaliumsalz (Kaliumhydrogentartrat oder Kaliumbitartrat), die sich beide durch Verbindung von Weinsäure mit Kalzium oder Kalium in der Flasche bilden können. Prosaische Namen sind Weindiamanten oder Weinsterne. Weinstein kommt besonders häufig bei Weinen aus spät gelesenen Trauben wie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese vor. Er scheidet sich in Form von kleinen Kristallen, Stäben und Blättern aus. Dies kann bereits im Gär- oder Lagerbehälter erfolgen (Rohweinstein), besonders bei Kältebehandlung. Zumeist bildet sich Weinstein aber erst in der Flasche, was in sehr kühlen Lagerräumen begünstigt wird. Eine besondere Form ist der ganz feine Weinstein, der sich bei Erschütterung aufwirbelt.